Acrilammide: Il rischio che non ti aspetti

“La crosticina dorata”

Come difendersi a tavola e le regole per l’industria alimentare

L’ acrilammide è un composto che si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido (patate, biscotti, pane, ecc.) e nella tostatura dei cereali e del caffè, a seguito di cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati. ll cibo e il fumo di sigaretta rappresentano le principali fonti di esposizione all’acrilammide per la popolazione. Sotto accusa soprattutto le parti bruciate degli alimenti e anche la pizza. Sembra che, se assimilata oltre certi limiti, possa diventare un fattore di rischio tumorale. 

Una dieta varia ed equilibrata, limitazione di generi alimentari non freschi e/o con aree bruciate e l’utilizzo preferenziale alcune tecniche per cucinare sono alcuni degli accorgimenti che possono limitare il rischio.

 Attenzione quindi alla crosticina dorata soprattutto per quanto riguarda carni sottoposte a temperature oltre i 140 gradi e carboidrati come pane o dolci. Fu scoperta per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, ma è si ritiene che sia stata presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura.

Dato che conosciamo il nostro nemico la prima parola d’ordine è limitare il consumo di alimenti incriminati. Cioè patatine fritte, cibi industriali confezionati, alimenti bruciati anche solo troppo dorati. Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi.

Tra le principali fonti alimentari di acrilammide abbiamo le patatine fritte, i cracker, pane e biscottl, cereali da colazione, olive nere in scatola, succo di prugna e caffè. Nel 2016 l’EFSA ha cercato di stimare a quanta acrilammide alimentare si è esposti per tipo di cibo. Sulla tavola degli adulti principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49 per cento dell’assunzione totale), seguiti dal caffe (34 per cento) e dal pane morbido (23 per cento). Nei più piccoli bisogna fare attenzione anche agli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14 per cento dell’esposizione). Nel 2018 è entrato in vigore un regolamento europeo destinato a limitare la presenza di acrilammide negli alimenti industriali, attraverso l’adozione di particolari protocolli da seguire per la cottura degli alimenti.

Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, può aiutare a ridurre l’assunzione di questa sostanza. Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura degli alimenti, alcuni Paesi raccomandano per la cottura solo una “leggera doratura, non bruciatura.