MANUALE HACCP

Ti occorre il manuale HACCP?

Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nasce dall’esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. E’ un metodo di controllo in grado di sorvegliare le fasi critiche della lavorazione degli alimenti; rappresenta una procedura che identifica i pericoli specifici e le misure preventive per il controllo al fine di garantire la sicurezza dell’alimento. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.

E’ obbligatorio ad ogni operatore che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura(compresa la somministrazione) di prodotti alimentari deve mettere in atto il sistema di autocontrollo HACCP, al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.

Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio la distribuzione di mascarpone deve mantenere la catena del freddo, anche l’automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinare temperature, quindi occorre che la t° sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo)

Lo sviluppo del sistema HACCP si basa su cinque punti base:

1. Formazione dell’HACCP-team;
2. Descrizione del prodotto;
3. Identificazione della destinazione d’uso;
4. Costruzione del diagramma di flusso;
5. Conferma in campo del diagramma di flusso;

Il metodo HACCP si basa su sette principi che lo caratterizzano e ne certificano l’affidabilità. Tali principi a livello normativo sono sanciti dal regolamento CE n. 852/2004.

1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio;
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo);
3. Definizione dei Limiti Critici;
4. Definizione delle attività di monitoraggio dei limiti critici;
5. Definizione delle azioni correttive dei limiti critici;
6. Definizione delle attività di verifica;
7. Gestione della documentazione

Il manuale una volta costituito deve essere aggiornato periodicamente sia per quanto riguarda le schede (controllo pulizie, registro di non conformità, scheda manutenzione attrezzatura), sia per quanto attiene ogni eventuale modifica di  soci o collaboratori, attrezzature, ed anche in caso di modifiche delle produzioni.

Il responsabile dell’azienda (titolare HACCP) ha il dovere di assicurare agli addetti un addestramento o formazione in materia di igiene alimentare adeguata all’azienda e al tipo di mansione svolta.